铁锅是中式厨房的灵魂炊具，一口经过精心开锅和长期养护的铁锅，炒菜不粘、导热均匀，甚至比不粘锅更好用。但很多人家里的铁锅用了一段时间就生锈粘锅，问题就出在开锅和养锅的环节没有做好。

新锅开锅的第一步是清洗。新铁锅表面有一层防锈工业油，需要用洗洁精和钢丝球彻底刷洗干净。清洗后将铁锅放在灶上大火烧热，待锅体发蓝发黑时，关火等待自然冷却。这个过程能够去除铁锅表面的杂质和异味。

第二步是上油烤膜。将铁锅重新加热，用一块肥猪肉或厨房纸巾蘸取食用油，在锅的内壁均匀涂抹，小火加热使油渗入铁锅的微孔中。油在高温下会在铁锅表面形成一层黑色的氧化油膜，这就是铁锅不粘的秘诀。反复涂抹加热三到四次，让油膜充分形成。

日常养锅只需记住三个原则。一是用完趁热清洗，用锅刷和热水即可，不要用洗洁精以免破坏油膜。二是清洗后立刻擦干水分，放在灶上小火烘干，防止生锈。三是烘干后薄涂一层食用油保养。坚持这样养护，铁锅会越用越黑亮，越用越不粘，成为厨房里最好用的锅。